Zuurtegraad

Een lage zuurtegraad is een belangrijk en onderscheidend kenmerk van hoogwaardige extra vierge olijfolie. Dit hangt af van de mate van rijpheid van de olijven, hun integriteit en de manier waarop ze worden vervoerd en verwerkt. De wettelijke limiet voor de maximale zuurtegraad van extra vierge olijfolie is 0,8%, terwijl de Berio-methode deze parameter vaststelt op een maximum van 0,5% (en 0,3% voor de variant met lage zuurtegraad).
Olijven en de daaruit verkregen olie zijn levende organismen en hebben van nature de neiging om hun eigenschappen te veranderen. Oxidatieprocessen, veroorzaakt door contact met zuurstof, zijn hierbij bijzonder significant. Om een olie van hoge kwaliteit te verkrijgen, is het daarom essentieel om een optimale beheersing van de productieketen te garanderen, van het veld tot aan de fles. Dit omvat met name:

• Zorgvuldige oogst, hantering en verwerking van de vruchten (bijvoorbeeld het vermijden van overrijpe olijven, olijven die tijdens de oogst beschadigd zijn, of die zijn aangetast door de olijfvlieg of andere plagen, evenals olijven die te lang zijn opgeslagen voordat ze naar de pers gaan).
• Het olieproduct altijd bewaren onder omstandigheden van temperatuur en licht die de versheid behouden tot het moment van bottelen.