ACIDITÉ

Un faible niveau d'acidité est un premier et fondamental paramètre distinctif pour une huile d'olive extra vierge de qualité, et il dépend du degré de maturation des olives, de leur intégrité et de la manière dont elles sont transportées et transformées. La loi fixe à 0,8 % le niveau d'acidité maximal acceptable pour une huile d'olive extra vierge ; tandis que la méthode Berio fixe ce paramètre à 0,5 % maximum (et 0,3 % pour la variante faible acidité).
Les olives et l'huile qui en découle sont des organismes vivants et tendent naturellement à modifier leurs caractéristiques. Les processus d'oxydation, résultant du contact avec l'oxygène, sont particulièrement significatifs. Pour obtenir une huile de qualité, il est donc essentiel de garantir une gestion optimale de la chaîne de production, du champ à la bouteille, en particulier :

• soigner minutieusement la récolte, la manipulation et la transformation du fruit (par exemple, éviter les olives trop mûres, endommagées lors de la récolte, attaquées par la mouche de l'olive ou d'autres parasites, et conservées trop longtemps avant utilisation au moulin)
• une fois obtenue, conserver toujours l'huile dans des conditions de température et de lumière permettant de préserver sa fraîcheur jusqu'au moment de l'embouteillage